VOLVEREMOS

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Aunque la actual situación de alerta sanitaria nos hizo interrumpir las XIX Jornadas cuando estaban en su recta final, tenemos la clara intención de retomarlas cuando todo vuelva a la normalidad, que esperamos que sea lo antes posible. Será así porque no queremos perder la oportunidad de disfrutar de las propuestas culinarias ideadas por los dos restaurantes que quedan por participar (Rosaleda de Don Pedro y Parador de Úbeda) y sus correspondientes aceites (Melgarejo, Cortijo La Torre y Óleo Rincón), y porque no se nos ocurre una forma mejor de celebrar en su momento que esto ha pasado gracias a la colaboración de todos. Un abrazo y nos vemos pronto!!!

Rosaleda de Don Pedro

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  • Pastel de salmón con mermelada de naranja:

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  • Ensalada de perdiz con mezclum de lechugas y vinagreta de miel:

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  • Pirulís de pintada con salsa de almendras y patatas rejillas:

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  • Tartar de aguacate y anchoas con cebolleta fresca:

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  • Paletilla de cordero segureño al Oporto, piñones y pasas:

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  • Espuma de leche frita, mandarina y frutos secos:

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AOVE Canalla

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Descubrimos otra gama de sensaciones con el aceite de oliva virgen extra ‘Canalla’, a través de las variedades picual y arbequina, que otorgan un punto de calidad a los platos que han preparado en los fogones de Restaurante Antique. ¡¡Una delicia!!

Un aove elaborado con las aceitunas de sus fincas de Úbeda, recogidas en el momento en el que los principios antioxidantes propios del aceite están presentes en mayor concentración. Entre sus atributos destaca un frutado verde intenso, un amargo medio, en principio potente que desaparece en segundos dejando un buen sabor de boca y un picante medio bajo agradable al paladar. Calificado por eruditos y profanos como un aove potente que no deja indiferente a la persona que tiene la suerte de paladearlo.

Paletilla de conejo con guiso de trigo sarraceno y boletus

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Ingredientes:

-Paletillas de conejo
-Pimienta
-Tomillo
-Romero
-Aceite de oliva
-Sal
-Conejo
-Ajos
-Cebolla
-Puerro
-Zanahoria
-Apio
-Vino tinto
-Clavo
-Boletus
-Trigo sarraceno

Elaboración:

Para elaborar las paletillas de conejo las envasamos al vacío con pimienta, tomillo, romero, aceite de oliva y sal, y las cocinamos a baja temperatura de 70 grados durante 12 horas. Por otro lado, elaboramos el fondo para el guiso de trigo: fondeamos el conejo y lo doramos bien, y añadimos las verduras por orden de dureza (ajo, cebolla, puerro, apio y zanahoria). Cocinamos y desglasamos con vino tinto. Reducimos y añadimos pimienta, tomillo, romero, clavo, sal y agua. Acabamos de cocinarlo

Finalmente elaboramos el guiso propiamente dicho: fondeamos en un cazo el boletus, añadimos el fondo y el trigo, y cocinamos hasta alcanzar el punto del trigo. Emplatamos el guiso de trigo sarraceno y sobre éste colocamos una paletilla de conejo bien marcada previamente, y añadimos unas lasquitas de sal y un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra Premium para aromatizar.

AOVE Cortijo Spiritu Santo

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Llegamos al momento de la semana en el que presentamos un aceite de oliva virgen extra de mucha calidad, imprescindible para las recetas de Restaurante El Zaguán. En este caso, Cortijo Spiritu Santo.

Esta firma nos ofrece un aove extraído de aceitunas verdes, de la variedad picual, recolectadas en los primeros días de octubre, en la finca Cortijo Espíritu Santo, ubicada en Úbeda. Es 100% auténtico zumo de aceituna ecológico, un verdadero placer para los sentidos. El envasado y etiquetado de  botellas se realiza manualmente, cualquier detalle diferente entre ellas, es la prueba del carácter artesanal de todo el proceso que las hace únicas e irrepetibles.

Mantiene un color verde y gran complejidad de aromas herbáceos y frutales. Recuerda a la hierba recién cortada, al tomate, a cáscara de plátano y a la almendra verde. Deja una sensación de frescor y limpieza en boca persistente. Muy equilibrado y elegante. Amargo y picante moderado.

Es ideal para su utilización en la elaboración de salsas, emulsiones y escabeches, para acompañar a pescados, pasta, queso, yogurt, chocolate… Es adecuado para conservar alimentos crudos y para su utilización en frituras por su riqueza en antioxidantes naturales.

Ensalada de judías blancas con perdiz en escabeche

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Ingredientes:

-6 perdices
-1 litro de vino blanco
-1 litro de vinagre blanco
-2 cebollas
-1 zanahoria
-2 cabezas de ajos
-3 hojas de laurel
-1 rama de tomillo
-3 tomates maduros
-3 pepinillos en vinagre
-2 cucharadas de vinagre de jerez
-3 cucharadas de mahonesa
-1 pimiento del piquillo
-Aceite de oliva virgen extra
-500 gramos de judías blancas

Elaboración:

Se sofríen las perdices salpimentadas en una olla hasta que estén doradas. Se añade una cebolla, la zanahoria, una cabeza de ajos, dos hojas de laurel y el tomillo, y rehogamos todo durante 5 minutos. Añadimos un litro de agua, vinagre blanco y vino, dejándolas hervir durante dos horas y media a fuego medio. Dejar enfriar.

Para la salsa de tomate, metemos en un vaso una cebolla blanqueada en agua, los tomates, los pepinillos, el vinagre de jerez, la mahonesa, el pimiento y 70 gramos de aceite, y lo trituramos todo. Las judías se cuecen en una olla de 2 litros con la otra cabeza de ajos y una hoja de laurel. Después las pondremos en un bol bien escurridas y frías. Añadimos 6 cucharadas de la salsa de tomate y mezclamos todo bien, añadiendo sal al gusto. Finalmente las pondremos en la base del plato, colocamos la perdiz desmigada encima acompañada de brotes de lechuga, y terminaremos añadiendo la mahonesa que hemos hecho con el escabeche de perdiz.