Receta de Restaurante Antique (2019)

recetaantique (5)
Manitas crujientes de cerdo ibérico con ajoatao
Ingredientes:
Para la salsa de las manitas:
-Aceite de oliva virgen extra
-Ajo
-Hueso de jamón
-Cebolla
-Puerro
-Pimiento choricero
-Vino oloroso
-Tomate maduro triturado
-Caldo de la cocción de las manos
-Tomillo
-Guindilla
Ajoatao:
-Patata
-Ajo
-Yema de huevo
-Aceite de oliva virgen extra
-Zumo de limón
-Sal
Elaboración:
Limpiar bien las manitas y blanquear en agua hirviendo. Cocer las manitas partiendo de agua fría añadiendo: pimienta negra, cebolla, laurel, cayena, puerro y pimentón de la Vera. Cocer hasta que las manos estén tiernas, sacarlas del agua, colar el caldo y reservar. Deshuesar las manitas y estirar en bandejas con peso encima.
Para elaborar la salsa fondear muy bien todos los ingredientes por orden de dureza (ajo, cebolla, puerro…), añadir los caldos y dejar reducir muy despacio. Colar y texturizar.
Para elaborar el ajoatao se cuecen las patatas enteras, se pelan y se reservan. En un mortero se majan con sal los ajos, se añaden las patatas y se sigue majando hasta conseguir un puré. Se le añade la yema con la patata sin temperatura y el limón y se sigue majando; por último se va añadiendo AOVE hasta conseguir la textura cremosa y la sal.
Se doran las manitas por el lado de la piel y se trinchan. La salsa se calienta y se pone a punto de textura y sal. Sobre una base de ajoatao se disponen las manitas, se salsean y se terminan con unos piñones y unas hojas de tomillo frescas.

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