Receta Restaurante Alicún

receta_alicun (1)
‘Campos de Úbeda’: pasta hecha en casa rellena de paté de perdiz y perdiz escabechada, con salsa de quesos de oveja, envuelta en humo
Ingredientes:
Para la pasta:
– 400 gramos de harina
– 4 huevos
– Una cucharada de AOVE
– Un pellizco de sal
Para el relleno de la pasta:
– 240 gramos de paté de perdiz
– 120 gramos de perdiz deshuesada
– 120 gramos de sofrito
Para la salsa de queso:
– 250 gramos de quesos variados
– 100 gramos de nata líquida
– 150 gramos de leche
– Maicena
Elaboración y presentación:
Para preparar la pasta ponga en el vaso de un robot de cocina los ingredientes en el mismo orden en el que aparecen y amase 15 segundos a velocidad 6; después programe 2 minutos a velocidad espiga. La masa no debe quedar pegajosa y si los huevos fuesen grandes puede admitir un poco más de harina.
Para hacer los raviolis, rellenar la mitad con el paté y la otra mitad con la mezcla de perdiz salteada con el sofrito. Para elaborar la salsa, calentar la leche y mezclar los recortes de queso sin que hierva, y añadir un poco de maicena para espesar. Una vez hervidos los raviolis, saltear con aceite y un poco de ajo.
Disponer en la base del plato la salsa de queso, los raviolis encima y decorar. Colocar encima una campana, inyectar humo de hojas de oliva con la ayuda de una pistola de humo y servir. El camarero en la mesa quitará la campana para que el cliente sienta el efecto visual y aromático del humo.

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