Lomo de ciervo con su salsa y remolacha en texturas

Ingredientes:

-400 gramos de ciervo
-1 cabeza de ajos
-500 gramos de cebolla
-300 gramos de puerro
-300 gramos de zanahoria
-150 gramos de boletus
-70 centilitros de vino tinto
-Tomillo
-Romero
-Enebro
-Aceite
-Remolacha fresca
-75 gramos de mantequilla
-Sal y pimienta

Elaboración:

Para la salsa de ciervo, dorar en virgen extra los restos de ciervo. Añadir las verduras poco a poco en el siguiente orden: ajo, cebolla, puerro, boletus y zanahoria. Cuando ha cogido color la verdura se añade el vino y se deja reducir. Incorporar las hierbas aromáticas y por último agua. Dejar cocer y reducir durante 8 horas a fuego suave.

Para la crema de remolacha, en una bandeja se ponen las remolachas (500 gramos) bien limpias, y se les añade aceite y sal. Se envuelven una a una en papel de aluminio y se asan a 180 grados durante 35 minutos. Una vez asadas, se pelan y se añaden a una Thermomix junto con la mantequilla y 10 gramos de aceite, poniéndose a punto de sal.

Para las chips de remolacha cortamos dos remolachas finamente con mandolina, y se fríen las lonchas en una sartén con abundante virgen extra una a una. Se ponen a punto de sal y se reservan.

Para los dados asados de remolacha se salpimentan las remolachas y se bañan en virgen extra. Se envuelven una a una en papel de aluminio y se asan a 180 grados durante 35 minutos. Cuando estén frías se pelan y se cortan en dados y se conservan en aceite virgen extra.

Finalmente en sartén se marca el lomo de ciervo. El plato se pinta con crema de remolacha y se coloca el lomo de ciervo en el centro. Decoramos el plato con las chips de remolacha y los dados asados. Se salsea el ciervo y se termina el plato con unos brotes de remolacha, unas escamas de sal y un chorreón de aceite temprano premium.

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