Receta de Restaurante Alicún

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Lingote de cordero asado con tartar de melocotón y yogurt especiado

Ingredientes:

-1 paletilla de cordero
-1 litro de caldo de ave
-1 decilitro de aceite de girasol
-10 gramos de pimienta molida
-100 gramos de zumo de limón
-1 hoja de laurel
-1 diente de ajo morado
-1 rama de romero
-4 gramos de sal gorda

Para el yogurt:

-30 gramos de yogurt griego
-2 gramos de sacarina
-5 centilitros de AOVE arbequina
-2 gramos de pimienta schuan
-10 gramos de ralladura de lima kéfir
-10 gramos de ralladura de jengibre

Para la compota:

-20 gramos de orejones
-10 gramos de azúcar
-1 centilitro de mistela
-10 gramos de canela
-10 gramos de piel de limón
-10 gramos de piel de naranja

Elaboración:

Salpimentaremos el cordero con la piel hacia abajo, añadiremos todos los ingredientes y pondremos a asar durante una hora y cuarenta minutos bien tapado con papel de aluminio. Una vez que lo tengamos lo sacaremos a una placa con papel sulfurizado, lo prensaremos con mucho cuidado, le pondremos peso y dejaremos enfriar para después racionarlo en forma de lingote. En el momento del pase lo plancharemos para que quede crujiente y dorada la piel y lo terminaremos en el horno.

Para el yogurt pondremos todos los ingredientes, emulsionaremos con cuidado el AOVE y reservaremos en frío. Para la compota de orejones pondremos todos los ingredientes en una soute desde frío e iremos cociendo poco a poco hasta que los orejones estén bien de textura, aproximadamente treinta minutos.

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