Receta de Restaurante Antique

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Lomo de trucha de río Borosa con humo, pino e hinojo y ajoblanco de piñones

Ingredientes:

-Truchas
-Ajoblanco de piñones:
-20 gramos de piñones crudos
-10 gramos de aceite
-30 ml de agua
-2 gramos de ajo crudo
-3 ml de vinagre
-20 gramos de pan
-Sal
-Aceite de pino:
-100 gramos de agujas de pino frescas
-50 gramos de aceite
-Sal
-Bulbo de hinojo
-Jugo de pollo asado
-Piñones tostados
-Cecina
-Aceite ahumado

Elaboración:

Limpiamos las truchas. Sacamos los lomos y los desespinamos. Sumergimos en agua fría dos horas. Secamos y ahumamos en frío con madera de haya 20 minutos. Salamos los lomos ahumados durante 15 minutos, los lavamos y volvemos a secar. Envasamos al vacío y los cocemos al ‘baño María’ a 41 grados durante 12 minutos. Abatimos y reservamos.

Dejamos la víspera mezclados los ingredientes del ajoblanco con parte del agua. Acabamos en Thermomix con el resto del agua. Tres días antes turbinamos las agujas de pino con aceite y sal y las dejamos en el frigorífico. Ahora colamos y reservamos. Cortamos el bulbo de hinojo en juliana fina usando la mandolina. Reservamos en agua con hielo.

Pintamos sobre el plato un trazo de ajoblanco de piñones, sobre él la juliana de hinojo con un poco de sal y el lomo de trucha. Colocamos sobre la trucha unas finas láminas de cecina y unos piñones tostados. Aliñamos con los aceites y el jugo reducido de pollo.

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