Receta del Restaurante Zeitúm

recetazeitum (2)

Lomo de ciervo confitado con ali-oli de aceitunas de picual maduras, hierbas aromáticas y setas de temporada

Ingredientes:

– Lomo de ciervo
– Medio litro de vino tinto de la zona
– Setas, níscalos, boletus y angula de monte
– Hierbas aromáticas: tomillo, romero, enebro, laurel
– Ajo, cebolla roja y zanahoria
– 4 pimientos choriceros
– 100 gramos de almendras y avellanas
– Una cabeza de ajos
– 1/12 tomates confitados
– Aceitunas maduras de variedad picual
– Vinagre de vino de Jerez
– Una hoja de albahaca fresca
– Un litro de leche entera
– Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Ponemos a macerar durante 18 horas el lomo de ciervo en una marinada clásica (cebolla, tomate, zanahoria, etcétera) que aderezamos con vino tinto de la zona, aceite de oliva virgen extra, aceitunas maduras y aromáticos típicos de la Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas como tomillo, enebro, romero, etcétera.

Confitamos el lomo de ciervo al vacío durante 6 horas a 60 grados de temperatura y, cuando esté listo, reservamos el aceite y las aceitunas para montar el ali-oli de aceitunas maduras. Elaboramos el ali.oli emulsionando el aceite sobrante y las aceitunas con leche.

Confitamos las setas en aceite de oliva virgen extra a una temperatura de 60 grados y utilizamos este aceite para posteriormente elaborar un romescu que montaremos con ajos asados, almendras y avellanas, un poco de cebolla confitada, pimientos asados y carne de pimiento choricero. Y lo emulsionamos con vinagre de Jerez.

Para el montaje del plato, disponemos las setas en el centro de una tabla de madera de olivo (por ejemplo), ponemos encima el solomillo de ciervo previamente marcado y aderezamos con el ali-oli de aceitunas maduras y la romescu de pimientos choriceros.

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