Receta del Restaurante Antique

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Pularda rellena con foie y boletus sobre cereales de la era

Ingredientes:

– Pularda
– Setas de temporada
– Cereales variados
– Romanesco
– Nata
– Aceite de oliva virgen extra
– Foie micuit
– Hierbas aromáticas
– Fondo oscuro de ave
– Sal y pimienta

Elaboración:

Rellenamos la pularda limpia y deshuesada con boletus y foie, marcamos en sartén con AOVE y reservamos para posteriormente terminar en horno.

Hacemos una crema de Romanesco con cebolla, puerro, caldo de ave, leche, sal y pimienta. Reservamos.

Elaboramos una salsa bien reducida de ternera y reservamos.

Cocemos distintos granos de cereales (avena, mijo, teff y trigo) y salteamos junto con dados de calabaza, judías verdes y ajo.

Montaje: ponemos en el centro del plato la cremita de Romanesco y, sobre ésta, colocamos los cereales salteados. Cortamos la pularda por la mitad y colocamos en el plato buscando altura. Finalizamos glaseando la pularda con el concentrado de ternera y unas escamas de sal.

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