RECETA: Codorniz en escabeche cítrico con verduritas en su tierra y yema

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INGREDIENTES:

  • 2 pechugas de codorniz
  • Harina
  • Mantequilla
  • Aceituna negra
  • Alcachofas
  • Zanahorias
  • Patata pequeña
  • Yema de huevo
  • Vinagre de Jerez
  • Naranja
  • Vino blanco
  • Ajo y cebolla
  • Pimentón dulce
  • Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparamos un escabeche con la cabeza de ajo, la cebolla, vino blanco, el vinagre de Jerez, AOVE y terminamos con una cantidad generosa de zumo de naranja y ralladura de lima. Reducimos hasta que tenga la textura deseada. Una vez marcadas las pechugas de codorniz, las sumergimos en el escabeche. Reservamos.

Por otro lado, mezclamos la mantequilla con la harina de trigo, la tapenade de aceituna, y elaboramos una masa fina que llevamos al horno a 160º durante unos 30 minutos, hasta que quede una galleta crujiente que romperemos para formar la tierra.

Confitamos las yemas de huevo en AOVE y elaboramos una crema una vez haya templado.

Disponer la tierra y colocar las pechugas de codorniz junto con las verduras asadas y la yema.

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