RECETA: Tres culturas en un cocido

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INGREDIENTES:

  • 500 g de garbanzos de buena calidad
  • 100 g de zanahoria
  • 100 g de judías verdes
  • 10 cl de AOVE
  • c/s de Raz de Hanout
  • sal, pimienta alargada de java y clavo
  • 10 hojas de pasta wantón
  • 5 l de agua mineral
  • 2 uds. de guindilla de Ibarra
  • 50 g de cebolla tierna
  • 200 g de morcilla en caldera de cebolla
  • 10 uds. de flores de ajo
  • 1 ramillete de hierbabuena
  • 400 g de carnes para el cocido, incluyendo pollo, tocino, hueso de jamón, ternera y morcillo

Pondremos en una marmita, a partir de agua fría y habiendo remojado la noche anterior los garbanzos, todos los avíos del cocido y pondremos a cocer a fuego lento durante cuatro horas y media (este tiempo puede variar según la calidad del garbanzo).

Una vez cocinado el cocido, lo dejaremos reposar hasta que se enfríe y retiraremos todos los elementos cárnicos y los desmenuzaremos, aderezándolos después con las especias y el AOVE.

Conformaremos con todo un relleno, muy menudo, que utilizaremos para rellenar unos ravioli que haremos cociendo la pasta wantón en el mismo caldo resultante del cocido.

Con los garbanzos y la cebolla tierna, elaboraremos el típico moje sofriendo todos los ingredientes en una sartén y pasándolo todo por un pasapuré. Aderezamos con una cucharadita de Raz el Hanout.

Utilizando un poco de la verdura cocida, ligaremos el caldo del cocido hasta conseguir una textura líquida con cierto punto de espesor. Aromatizaremos ese caldo con hierbabuena en el momento de servir.

En un plato hondo dispondremos una cucharada del moje de garbanzos, con fuerte carga de aromas árabes. Sobre éste, dispondremos el ravioli de la pringada con un toque de la pimienta de Java que simboliza la cocina de origen italiana marcada también por el comercio de las especias asiáticas.

Dispondremos algunos garbanzos en el plato acompañados de las verduras cortadas en pequeños cuadritos. Regaremos con el caldo aromatizado con la hierbabuena y decoraremos con las flores de ajo y trocitos de guindilla ibarreña.

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